产科门诊坐诊时，经常遇到孕妇说：腿总是抽筋，什么原因啊？

“那你平常有补钙吗？”

“补了，我食补啊，还经常喝骨头汤”

“骨头汤里也仅仅少量的钙，大部分都是油脂，是无法满足孕妇补钙的需求，食补也是很难达到的”

“听说煮骨头汤时候加醋可以增加钙的溶出，是真的吗？”

中国人进补讲究以形补形，对于妊娠期钙质需求量大的准妈妈而言，不少人认为骨头汤自然zui补。然而，不少准妈妈骨汤喝了一碗又一碗，这钙没补上来，身子却像吹气球般胖了起来，体重超标不说，胎儿还成了巨大儿。

动物体内99%的钙都存于骨骼当中，但钙若想被人体吸收，只有成为离子状态进入肠道。骨头里是有大量的钙，却主要是以羟磷灰石的结晶存在，它是不溶于水的，当然也含有微量的非结晶态骨盐，但其中主要的磷酸钙、柠檬酸钙、碳酸钙也都难溶于水，一般熬汤很难将其中的钙盐溶解。

于是有人说加醋可以增加钙的溶出。在2017年的《食品与营养研究》杂志上的一篇论文，详细研究了这个问题。他们选了白猪和黑猪的肋骨与腿骨以及澳洲牛骨，检测炖煮不同时间所溶出的各种矿物质。

比如白猪腿骨用不加醋的水炖煮4个小时，每公斤骨头煮出13.3毫克钙——还不如自来水中含有的钙多。如果加了2%的醋煮，能煮出252毫克——虽然增加了近20倍，但总量也没有一杯牛奶多。而且，这个加醋量使得骨头汤的pH低于6，变成了“酸汤”了。

骨头汤是用骨头经过长时间小火慢炖出来的，浓白，粘稠，味道鲜美。 

而“浓白”来自于脂肪。骨头中的脂肪被煮到汤中，在不停的翻滚中被蛋白质分散成小乳滴，就像牛奶一样呈现白色。煮的时间越长，骨头越多，煮出来的乳液就越浓，看起来就越白。

“粘稠”来自于其中的胶原蛋白。胶原蛋白分子量大，在高温下溶解到水中。这样的胶原蛋白在食品工业上被称为“明胶”，是一种很好的增稠剂。尤其是汤的温度下降，就会变得更粘稠。如果胶原蛋白浓度足够高，降到室温时就会发生交联，把水分子网罗固定在其中成为固体，也就是“皮冻”。 

“味道鲜美”来源于谷氨酸盐和核苷酸盐。谷氨酸盐是味精的化学成分，核苷酸盐跟谷氨酸盐有“协同效应”，能够大大增加谷氨酸盐的鲜味。二者的配合，也就是鸡精的原理。 

总的来说，除了脂肪，骨头汤里的营养成分乏善可陈。

前文提及的研究中，煮汤用的是纯净水，汤中的铅就是煮出来的铅。以白猪腿骨为例，不加醋的情况下，每公斤骨头煮出了3.73微克铅，加醋的情况下煮出了9.01微克。其他骨头的情况也差不多。骨头煮汤，的确煮出了相当量的铅。铅是人体完全不需要的重金属元素，所以摄入量越低越好。在中国饮用水安全标准中，铅的限量标准是不超过10微克/升。也就是说，骨头汤中的铅确实大大增加了，虽然还没超过饮用水的限量标准，但还是不喝为好。

所以准妈妈食补钙质要选对食品，千万不要喝骨头汤了。在食物中，奶制品的钙含量很高，日常饮食中也可多食用豆制品、芝麻、海带、小虾皮等钙质丰富的食物。如果饮食上不能满足自身需求，可在医生的指导下补充含有维生素D的钙制剂。

产科二病区 史杨

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